干餐飲難，小本生意更不好做。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的問(wèn)題層出不窮，往往是餐廳面臨困境，解決的辦法卻遲遲找不到，而且他們明明還很努力：這種困局怎么破？

2018年接近4.3萬(wàn)億元的餐飲全年總收入中，近80%的收入來(lái)自于大街小巷的餐飲散戶。這些活在底層的“蒼蠅小館”也有著向上的夢(mèng)想和目標(biāo)，只是被現(xiàn)實(shí)環(huán)境所囿，被自身局限，發(fā)展緩慢而遲鈍，很多在餐飲大佬們看來(lái)小得不能再小的問(wèn)題，在他們這都會(huì)被放大再放大。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的“高頻”困惑有哪些？我們整理了一些餐飲人的經(jīng)歷，從下面幾個(gè)現(xiàn)實(shí)案例，或許可以窺見(jiàn)一斑。

客人的口味說(shuō)變就變，

我的菜單要怎么調(diào)整？

“餐飲創(chuàng)業(yè)現(xiàn)在真的很難，年輕人的口味說(shuō)變就變，根本摸不準(zhǔn)！”阿生在街邊經(jīng)營(yíng)著一個(gè)家常菜館。菜單上30多個(gè)菜，除去5個(gè)招牌菜，其他都是普通菜。

由于選材比較講究，做出來(lái)的菜比周?chē)鷰准业旮�有品質(zhì)感，一開(kāi)始餐館的生意非常好，中午和晚上的飯點(diǎn)時(shí)間，店里店外都是人，阿生和幾個(gè)員工經(jīng)常忙得停不下來(lái)。雖然每天都很累，但阿生很開(kāi)心，因?yàn)槭怯绣X(qián)賺的。

然而好日子還沒(méi)過(guò)到一年就到頭了。從半年前起，餐廳的生意開(kāi)始下滑，一開(kāi)始并不明顯，慢慢地一屋坐滿客人都很勉強(qiáng)了，他才跟著緊張起來(lái)。

更要命的是，在這期間，周?chē)�又出現(xiàn)了好幾家餐廳，跟他一樣做家常菜的有，做快餐、小吃、面食的也有，周?chē)�的客人就是那么多，每家分一點(diǎn)，自然就少了。阿生明顯感覺(jué)到競(jìng)爭(zhēng)壓力大增，但是自己的問(wèn)題到底出在哪？他搞還不清楚。

直到一次看到了一位客人在點(diǎn)單時(shí)的猶豫不決：“老板，你們的菜什么時(shí)候能升級(jí)更新一下？很多菜都吃膩了誒。”他才恍然大悟，難怪顧客都跑了，原來(lái)是自己的菜單“老”了。

也是，開(kāi)店一年多以來(lái)，阿生從沒(méi)想過(guò)菜品更新的問(wèn)題，他覺(jué)得客人吃了好吃自然會(huì)再來(lái)，干餐飲不需要那么多花樣。消費(fèi)者說(shuō)變就變，這讓他措手不及。

“行吧，那就升級(jí)更新唄！”隨后他跟后廚合計(jì)一下，從家常菜里再挖了10個(gè)菜，把點(diǎn)單量少的菜更換了。換完后為了吸引客人，他還特意在門(mén)口放出了新菜單，一到飯點(diǎn)就在門(mén)口翹首以盼，然而盼星星盼月亮，期盼的客人還是沒(méi)有來(lái)。

這下后廚沒(méi)轍了，甩鍋?zhàn)尠⑸�自己看著辦。阿生也是第一次創(chuàng)業(yè)，到網(wǎng)上去查找菜單更新的文章，方法倒是很多，什么要按比例調(diào)整菜單；招牌菜的調(diào)整方法；調(diào)菜單的要增加菜品的品質(zhì)感等等，五花八門(mén)，哪個(gè)才是適合自己呢？到現(xiàn)在他猶猶豫豫不知道怎么辦。

紅餐點(diǎn)評(píng)

對(duì)于餐廳而言，菜單是消費(fèi)者對(duì)餐廳產(chǎn)品的第一感受。菜單的升級(jí)調(diào)整，也絕不是換一個(gè)菜或者增減幾個(gè)菜那么簡(jiǎn)單。好的菜單，每一道菜都有它的功能性和特定價(jià)值，能給促進(jìn)消費(fèi)，增加營(yíng)業(yè)額。關(guān)于如何做好菜單，這里有2篇操作性較強(qiáng)的文章，可以參考。