在高端餐飲方面，由于米其林指南尚未對(duì)北京城市開放評(píng)測(cè)，我們只能調(diào)取了點(diǎn)評(píng)黑珍珠甄選的榜單數(shù)據(jù)。2018年國(guó)內(nèi)一共有233家餐廳上了黑珍珠甄選榜單，其中，上海排第一，為53家；北京排第二，為32家；其余包括港澳臺(tái)，它們的上榜數(shù)量穩(wěn)定在3到22家之間。

黑珍珠甄選榜單與米其林指南一樣，都分為三個(gè)級(jí)別，米其林指南的單位是星級(jí)，黑珍珠甄選的單位為鉆級(jí)。

北京的三鉆餐廳只有一家，上榜的是大董工體店，它的人均在416元左右；二鉆餐廳入榜品牌有AZUR聚、莫爾頓牛排坊、四季酒店·MIO、新榮記、然壽司等，品類為日料、粵菜、江浙菜、意大利菜、西餐、法餐等；一鉆餐廳入榜的品牌為淮揚(yáng)府、海天閣、和木The Home·私廚、梧桐、北新橋鹵煮老店等（單店入榜并非品牌入榜）。

這一次，我們看到了新的端倪，比如說在中低端餐飲中，北京烤鴨被其它品類打得措手不及，但在中高端餐飲中，北京烤鴨卻也能上榜。

在人均方面，一鉆和二鉆的人均為207元到1500元左右，而個(gè)案的北新橋鹵煮老店，它的人均為38元。

由此我們可以看出，在高端餐飲領(lǐng)域，售價(jià)不是黑珍珠甄選評(píng)級(jí)的第一標(biāo)準(zhǔn)，這完全打破了中低端餐飲以價(jià)格為主的排名方式。甚至我們可以預(yù)測(cè)，從當(dāng)下到未來，過去整個(gè)餐飲業(yè)簡(jiǎn)單粗暴的以價(jià)格為主的競(jìng)爭(zhēng)方式，將會(huì)被全面改觀，取而代之的是整個(gè)行業(yè)的多維競(jìng)爭(zhēng)。

以北京烤鴨為例，在過去北京烤鴨是一道高端菜，但在當(dāng)下，我們看到整個(gè)行業(yè)出現(xiàn)了很多平價(jià)烤鴨品牌，如金百萬(wàn)、大鴨梨等，北京烤鴨是一個(gè)中端與高端并生的品類。

在一定程度上，這些不同級(jí)別的烤鴨品牌，它們的烤鴨師傅是流通的，食材供應(yīng)鏈可能是通用的，甚至連菜品擺盤和食用方式都幾乎類似。但從市場(chǎng)上看，北京烤鴨這個(gè)菜品就是能以各種各樣的價(jià)格迎來各種各樣或者完全一樣的消費(fèi)者，這是一道可以進(jìn)米其林餐廳，也可以進(jìn)黑珍珠餐廳，甚至還可以進(jìn)性價(jià)比餐廳的特殊菜系（北京烤鴨不同于其它細(xì)分菜品，沒有對(duì)比性）。

但是，為什么呢？這背后代表了什么樣的問題？

筷玩思維分析認(rèn)為，一道菜、一個(gè)菜系，甚至一個(gè)餐廳，它做了什么、將會(huì)如何？能走得多遠(yuǎn)？這些問題表面好像是商家主導(dǎo)了一切，但實(shí)際上消費(fèi)者才是其中的重點(diǎn)，消費(fèi)者的自主選擇權(quán)和復(fù)購(gòu)率說明了一切問題。

我們進(jìn)一步預(yù)測(cè)，在消費(fèi)者這雙“看不見的手”的推動(dòng)下，行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)新的競(jìng)爭(zhēng)格局，比如說，既然中低端餐飲早已飽和，并且也進(jìn)入了一片性價(jià)比的紅海，那么，這片紅海可能不會(huì)保持在中低端不動(dòng)，性價(jià)比將會(huì)往上走，繼而重構(gòu)整個(gè)餐飲業(yè)，包括中高端餐飲。在性價(jià)比的思考上，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)失靈。